Loiret - Bientôt un menu de référence 100% loirétain, challenge culinaire inédit...
Le Département du Loiret, en partenariat avec l’Union des Métiers de l’Industrie de l’Hôtellerie et la Chambre d’agriculture, lance un défi inédit aux écoles hôtelières du Loiret : concevoir un menu de référence 100% loirétain. L'école Saint-Louis de Montargis (en photo) va participer à l'opération. Le menu "loirétain", confectionné à partir de produits frais, bruts et de saison, est destiné à être valorisé auprès des établissements privés de la restauration pour devenir un véritable marqueur identitaire pour le territoire et un élément incontournable à déguster sur les tables du Loiret par les Loirétains et les touristes. Le Guide des producteurs loirétains en vente directe sera la principale source pour aider à l’approvisionnement en produits locaux. Marie Gricourt, cheffe du restaurant étoilé La Table d’à Côté (Ardon) sera marraine de l’opération.
Valoriser les métiers de la restauration, les savoir-faire et les produits loirétains
Par le biais de l’art culinaire et de la gastronomie, le Menu Signature Loiret mettra en lumière les atouts du Loiret que sont la diversité et la qualité des productions agricoles alimentaires. Pour ce faire, le Département, en partenariat avec l’Union des Métiers de l’Industrie de l’Hôtellerie du Loiret et la Chambre d’Agriculture, donnera l’opportunité aux quatre écoles hôtelières du Loiret de concourir à ce challenge et d’exprimer ainsi leur talent et leur créativité :
- le Centre de Formation des Apprentis de la CMA Loiret à Orléans
- le Lycée Hôtelier de l’Orléanais à Olivet
- le Lycée Jean de la Taille à Pithiviers
- l’Ecole Saint-Louis à Montargis.
Au-delà de valoriser le patrimoine culinaire et gastronomique du Loiret, la perspective serait aussi de développer des actions d’éducation au goût et de découverte des métiers de la restauration dans les collèges, en déclinant le Menu Signature Loiret en version « restauration collective ».
Quatre mois de préparation avant un vote des Loirétains et le jury final
Les équipes d’apprenants de chaque école devront proposer au choixune formule entrée/plat ou plat/dessert, dont le coût de revient permettra de la commercialiser entre 25 et 30 euros, et 30 à 35 euros pour une formule complète. Une enveloppe sera allouée par le Département pour la prise en charge des produits locaux nécessaires à leur préparation. Avant le jury final du 20 mai, les équipes auront quatre mois pour définir leur menu et s’entraîner à le réaliser :
- jusqu’au 25 mars: temps de réflexion, élaboration des menus, expertise des propositions par le Département et l’UMIH 45
- après le 25 mars : phase de test et d’entrainement
- du 3 au 18 mai, Les candidats seront évalués par un vote en ligne des Loirétains, en amont de l’épreuve finale. Ce vote s’effectuera sur la base de vidéos et de photos diffusées sur les canaux de communication du Département.
Un show culinaire à la Halle de Chamerolles le 20 mai
Le jury final se tiendra le 20 mai 2022 à la Grande Halle de Chamerolles. Quatre postes de travail y seront installés pour accueillir les équipes qui réaliseront leurs propositions en 4 heures (10 assiettes à préparer et à dresser pour chaque plat, et 60 bouchées). Le service sera assuré par les élèves des écoles hôtelières. Un Jury de Chefs de 10 professionnels dégustera à l’aveugle les propositions d’entrées, de plats et de desserts, dont il notera la présentation, les qualités gustatives et la technicité. Un Jury Dégustation de 60 personnes dégustera à l’aveugle les propositions sous forme de bouchées individuelles. Les votes porteront séparément sur les entrées, plats et desserts. À l’issue des votes, le Menu Signature Loiret sera constitué des meilleures propositions. Le Jury des chefs comptera pour 50% de la note finale, le vote du Jury Degustation à hauteur de 30% et le vote des Loirétains 20%.
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